niedziela, 13 maja 2012

Opasłość a fizjologia smaku

Pan C. ostatnio został przypisany do czeremchy, którą posadził w swoim ogrodzie przed dwunastu laty. Przywiózł ją z lasu otaczającego Złotą Górę. Wyrwana z naturalnego otoczenia znalazła miejsce blisko Pana C., który opiekował się jej wzrostem. Gdy zamieszkała w gliniastej glebie ogrodu była giętka i nieduża, miała raptem osiemdziesięsiąt centymetrów. Dziś jest wysokim na pięć metrów drzewem. Role się odwróciły i to ona opiekuje się Panem C., chroni go przed skwarem i zgiełkiem, daje wytchnienie strudzonemu ciału i myślom.
Niczym średniowieczny alchemik Pan C. podjął próbę odkrycia formuły, a może lepiej powiedzieć... receptury na życie z niutką nadziei. Najtrudniej zacząć, a jak się już zacznie to utrzymać systematyczność i konsekwencje w działaniu. Pan C. - zodiakalna ryba - ma z tym problem, ale jest świadomy tej ułomności. Dlatego jest jeszcze dla niego nadzieja.
Przed kilku dniami wpadła mu w dłonie, trzeba przyznać, że w dość szczególnych okolicznościach, książka o tytule, jakich wiele w dziedzinie kulinariów: Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej. Niesamowita zawartość napisana prawie dwieście lat temu. Pan C. porażony bijącą z jej kart dosłowną zmysłowością, chciał ją wypożyczyć, by w spokoju i małymi kęsami smakować treść. Właściciel książki bez żalu się z nią rozstał po trzydziestu pięciu latach i podarował Panu C. Powiedział, że zna ją na pamięć.

Kilka dni później w skwarne południe Pan C. schronił się pod czeremchą. Otworzył egzemplarz podarowanej książki i poddał się nastrojowi:
Sztuką mięsa w rosole nazywamy kawałek wołowiny, który wkłada się do lekko osolonej wrzącej wody, aby powstał ekstrakt ze skład­ników rozpuszczalnych.

Rosół jest płynem, który otrzymujemy po dokonanym zabiegu.

Sztuką mięsa jest natomiast wołowina po­zbawiona składników rozpuszczalnych.Woda rozpuszcza wpierw część osmazomu; następnie albumin, który ścinając się poniżej 50 stopni Réaumura, tworzy pianę, usuwaną zazwyczaj; za czym pozostały osmazom wraz z sokiem: wreszcie nieco osłony włókien, któ­re oderwały się podczas wrzenia.

Ażeby otrzymać dobry rosół, trzeba wodę grzewać powoli, by albumin nie ściął się wewnątrz; proces wrzenia powinien być ledwo dostrzegalny, w ten sposób bowiem rozmaite składniki, które rozpuściły się stopniowo, mogą się połączyć ściśle i bez przeszkód.

Do rosołu dodaje się jarzyny albo korzenie dla zaostrzenia smaku oraz chleb czy makaron, aby był bardziej pożywny; taki rosół na­zywa się zupą.

Zupa jest pożywieniem zdrowym, lekkim, sycącym i stosownym dla wszystkich; działa korzystnie na żołądek i przysposabia go do przyjęcia innych potraw oraz do trawienia. Osoby, którym zagraża opasłość, powinny spo­żywać rosół bez żadnych dodatków.

Panuje powszechne mniemanie, że tak dobrej zupy, jak we Francji nie jada się nigdzie; podróżując mogłem się przekonać o tej praw­dzie. Nic w tym dziwnego: zupa jest podstawą narodowego posiłku francuskiego i doświad­czenie wieków musiało doprowadzić ją do per­fekcji.
Anthelme Brillat-Savrin, Fizjologia smaku, s. 37-38 

Współczesna wersja "Fizjologii smaku"
TALERZ POŻYWNEJ ZUPY

62 komentarze:

  1. Ech, gdzie te czasy kiedy przed obiadem walnęło się setę, upss przepraszam, chciałem napisać dobrze zmrożony apéritif.
    Teraz najczęściej wygłaszamy formułkę, jeżeli z bezalkoholowych nadal macie tylko karmi to daj dziecko mineralną, będziemy wodę pić, jak zwierzęta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I na co to nam przyszło, Wugusiu? Jesteśmy na równi z bydlętami.

      Usuń
  2. A propos, co piszą o bulionie? Ostatnio dywagowałem na temat bulionu z jedną koleżanką, bo okazało się, że mamy odmienne rozumowanie w temacie bulionu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiewiórka mi powiedziała obrazowo, tak żebym zrozumiał, że bulion do rosołu ma się tak jak skrzynka piwa do skrzynki wódki.

      Usuń
    2. Wiewiórka i wszystko jasne:-)

      Usuń
  3. Ten bon ton z filmiku ale
    w wersji "sielsko"
    brzmi chyba jakoś tak..
    "Wódka to mój wróg, a wroga koniecznie
    w mordę trzeba lać. No a ze słodyczy, to
    ja najbardziej lubię śledzie" ;-)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dobrze brzmi ta wersja:-)
      Śledzie owszem, ale to pierwsze to bardziej wino czerwone.
      W tym momencie przypomniał mi się stary dowcip zasłyszany ponad 40 lat temu:
      W geesowskiej restauracji gość zamówił smażoną rybę, a siedzący obok pijany mężczyzna kotlet wieprzowy.
      - Kelner! Jedno piwo, ryba chce pić - prosi gość.
      Siedzący obok pijak, po skonsumowaniu kotleta wieprzowego chcąc błysnąć podobnym dowcipem woła:
      - Kelner, jedną setkę! Świnia chce pić!

      Usuń
    2. ;-D Uwielbiam dobre
      dowcipy, ale niestety
      nie umiem ich zapamiętać
      nie mówiąc już o opowiedzeniu.

      Co do alkoholu, to nie pijam
      prawie wódki, za to wino...czerwone
      owszem. :-). Koniecznie w odpowiednim
      kieliszku.
      To ważne. :-).
      Takie tam małe zboczenie.

      Usuń
    3. Lena, a Twoim zdaniem jakie są te "odpowiednie" kieliszki do czerwonego wina? Może wymienimy własne teorie traktujące o tym w czym pić czerwone wino?

      Usuń
    4. Zdziwisz się, ale najchętniej
      pijam wino czerwone w kieliszku
      do białego. :-))).
      Uprzedzałam, że jestem
      zboczona. ;-).
      Ewentualnie kieliszek
      do czerwonego klasyczny,
      byleby nie z wywiniętym do
      zewnątrz brzegiem
      lub coś na wzór pucharu.

      Usuń
    5. A ja pijam czerwone w niedużym fajansowym kubeczku bez ucha, z szerokim dnem, by zachował stabilność w miarę przyjmowania procentów:-)

      Usuń
    6. Otóż, Leno i Caddi, właśnie dotykamy jednego z najważniejszych tematów ludzkości. Po latach doświadczeń stwierdziłem, iż najodpowiedniejszym naczyniem do picia czerwonego wina jest szklaneczka do łyskacza.
      Otóż przeźroczystość ścianek pozwala w pełni ocenić kolor wina. Do czerwonego wina w ogóle nie nadają się żadne kryształowe rodowe kieliszki, winno być proste szkło, które nie odciąga uwagi od zawartości. Do tego - to co poruszyłeś Caddi - stabilność. Żaden kieliszek na nóżce tego nie zapewnia. Jeżeli mam zatem ocenić prawdziwy kolor, zapach i smak to nic mi z małej "kieliszkowej" ilości, muszę mieć gdzie wsadzić nosa i zachwycić się czym (lub nie).

      Usuń
    7. Otóż to, Wugusiu! Stabilność i jeszcze raz stabilność:-)

      Usuń
    8. Panowie!
      Cadyku, nie potrzebuję stabilniej
      podstawy w moim kielichu
      ponieważ nie piję aż
      tylu dawek by stał się
      nieoczekiwanie przewrotny.:-)).

      WG108, zgadzam się,że nos
      trzeba mieć gdzie wsadzić
      jeśli mowa o kliszkach.
      Tyle, że mój gabarytami
      nie odbiega od normy i jeszcze
      się mieści. :-)).

      Z tymi ustami i nosem jednocześnie
      w kieliszku uważaj, bo to grozi
      utopieniem ;-))a w tym napoju
      to istna profanacja.

      Usuń
  4. bardzo brakuje mi na blogerze lajkowanie postów.. nie można tego włączyć? nie mogę dać +1 bo nigdy nie wiem, którego profilu mi to cholerne google użyje, prawdziwego czy zmyślonego...

    czasem nie ma się nic do powiedzenia, a chciałoby się dać znać autorowi, że się było, poczytało...

    ps. 3 serie x 6

    OdpowiedzUsuń
  5. G+ jest formą lajkowania. Mam tylko jeden profil, więc nie mam problemu. Można jednak zawsze przed ostatecznym zatwierdzeniem zalogować się na "chciany" profil i sprawa prosta:-)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja tam żadnego G+ nie widzę. Oczywiście wiem dlaczego, bo dla Google wg108 to za mało na profil, muszą znać mój rozmiar buta i włączą mi uśmieszki oraz lajkowanie dopiero wtedy gdy w wypełnię w CV wszystko co chce wiedzieć CIA.

    OdpowiedzUsuń
  7. Nie przepadam za rosołem.

    OdpowiedzUsuń
  8. Hebius, a ja lubię rosół z dużą ilością włoszczyzny i makaronem własnej roboty, a nie kupnym.

    OdpowiedzUsuń
  9. Wbrew pozorom - ugotowanie dobrego rosołu jest prawdziwą sztuką!
    ...ale za to jak smakuje!
    Nie wiem dlaczego, ale znów nie mogę umieścić komentarza... ani pod poprzednim wpisem, ani teraz... może uda się za trzecim razem?

    OdpowiedzUsuń
  10. Even,najprościej wybrać opcję NAZWA i URL (adres bloga).

    OdpowiedzUsuń
  11. Niby wszystko jak zwykle, ale komentarz o klasie pierwszej "B" powędrował w kosmos! Może dziś takie zawirowania netowe, bo i gdzie indziej miałam problemy...:)

    OdpowiedzUsuń
  12. W komentarzach pojawiło się wiele rzeczy i uwag bardzo ciekawych, ale spostrzegawczości PT Komentatorom umknęła jedna bardzo interesująca sprawa. Osmazom - pojęcie wprowadzone do kulinarnych dywagacji przez Briilat-Savrina i funkcjonujące tam jak kiedyś w filozofii magnetyzmu pojęcie eteru.
    Późniejszy rozwój chemii sfalsyfikował istnienie osmazomu, jako cząsteczki, ale w żaden sposób nie zostały podważone dociekania kulinarne. Osmazom miał się dobrze i funkcjonował jako opis wrażenia smakowego.

    OdpowiedzUsuń
  13. Pamiętam że mój tata taki rosół jadał z chlebem a ja go jem uwaga!Z ziemniakami:)W cieniu takiego drzewa to chyba każdy lubi sobie posiedzieć,posiedzieć ,posiedzieć:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. mój dziadek też jadał rosół z ziemniakami, ja niestety nigdy się nie odważyłam.. może spróbuję następnym razem ;)

      Usuń
    2. Wynalazku z ziemniakami też nie miałem okazji kosztować. Może spróbuję, gdyż nie mam zahamowań jeśli idzie o eksperymenty smakowe.

      Usuń
    3. Caddi, dla mnie ziemniak w rosole pokrajany w kosteczkę - proporcjonalnie do ilości innych warzyw to nic nadzwyczajnego, widać "idzie to" regionami. To znaczy mama miała chyba taką zasadę, że nie łączyła ryżu, makaronu czy ziemniaka - o ile już dodawała do rosołu to tylko jeden z tych "składników".

      Usuń
    4. Zapewne jest tak, jak napisałeś, Wugusiu: regionalizacja receptur kuchennych. Blogowanie w tym temacie pozwala nam poznać różne odmiany rosołu. Niby poślednia zupa, a jednak jakże inspirująca dyskusje.

      Usuń
    5. Nie wiem czy to istotne, ale tradycją też było gotowanie niedzielnego rosołu w wielkim garze, ilość w porównaniu do "zwykłej zupy" była taka powiedzmy "na trzy dni". Obie moje babcie tego się trzymały twierdząc, że tylko długotrwałe pyrkanie takiego gara waru daje dobre efekty smakowe. Tu można też wspomnieć, że rosół często następnego dnia był jeszcze lepszy, a trzeciego dnia cudownie przeistaczał się krupnik lub pomidorową z lanym ciastem.
      Wielką sztuką jest też ugotowanie smacznego rosołu w oparciu o mniej popularny zestaw mięs, np. z indyka czy gęsiny.

      Usuń
    6. PS. Pewnie czytały: Anthelme Brillat-Savrin, Fizjologia smaku...

      Usuń
  14. -przeniosłam się czytając w dwane lata,zapomniana roślina,a przeciez w literaturze tyle o niej piszą,więc nasi przodkowie cenili ją......a co do podróży to masz rację,czasami tam odkrywamy co u nas też rośnie.....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może to znak, Krystiano, bym wziął się za literaturę:-)

      Usuń
    2. Wszyscy chcą pisać, tylko czytać nie ma kto...

      Usuń
  15. Lubię wszelkie zupy.
    Bo w zasadzie na nich się wychowałam.
    Młodzież, tego nie pamięta,
    i mieszkańcy miasta zapewne również,
    ale kiedyś, zwłaszcza na wsiach
    nie znano pojęcia ''kanapka'' bo też
    słabo znano pojęcie ''wędlina'', lub
    też rarytas ten pojawiał się wyłącznie
    na świątecznych stołach.
    Stąd zupa, była pierwszym posiłkiem.
    Eh.Sentymentalnieje z wiekiem
    dramatycznie. :-).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zupy do dzisiaj funkcjonują w moim jadłospisie, zwłaszcza w ciągu tygodnia, gdy nie ma czasu na wykwintne kulinaria... tzw. obiad jednodaniowy: zupa ze sztuką mięsa w garnku:-)

      Usuń
    2. Z perspektywy lat podziwiam moją mamę, bo choć w niektóre dni wracała późno (pracowała na drugim końcu Krakowa, godzinami turlała się tramwajami i autobusami) to prawie zawsze obiad był dwudaniowy z czymś do picia i deserem. Choćby jako kolacja, ale w pełnym wymiarze. Z Wiewiórką też zaczynaliśmy od obiadów wielodaniowych, a potem im szybsze czasy i starsze dzieci tym codzienne posiłki bardziej okrojone. Już nie zupa, samo "drugie", a o deserku zapomniał świat. Obiad w dni robocze powoli skategoryzował się do "czegoś ciepłego", niekiedy do przysłowiowej bułki na stojąco.
      Może to i dobrze, bo w ogóle za dużo jemy.

      Usuń
    3. Wugusiu, przede wszystkim źle jadamy. Brak regularności i śmieciowość jedzenia sprawia, że puchniemy. Kiedyś było inaczej. Moja ukochana babcia Stefania opowiadała, jak to w okresie przedwojennym, gdy dziadek zatrudniał kilkunastu pracowników posiłki były bardzo regularne. Pracę rozpoczynali o szóstej rano.
      8.00 śniadanie
      10.00 podobiadek
      13.00 obiad
      16.00 podwieczorek
      18.00 kolacja
      Regularny tryb życia mimo ciężkiej pracy. Dziś tego brakuje.

      Usuń
  16. Caddi, oj rozwijasz sie! Kulinaria w praktyce i opisywaniu.
    Apetyt wzbudzasz jajecznicą, którą prezentujesz, czy choćby cytowaniem tego francuskiego mistrza smaku:-)

    OdpowiedzUsuń
  17. Bardzo, bardzo lubię rosół.
    To jeden z ulubionych smaków
    mojego dzieciństwa.
    Najpyszniejszy robiła moja babcia
    na bazie własnych produktów:
    mąka przygotowana ze zboża
    "ocepionego" a potem mielonego
    na żarnach przez dziadka do tego
    jajka /sama wyławiałam je z kurnika/
    Złoty rosołek z żółtym makaronem,
    w którym pływały wielkie oka,
    jedzony na ganku przed domem
    smakował wyśmienicie. Pychota!!!

    OdpowiedzUsuń
  18. Caddi, jak nie lubię rosołu, tak Ci powiem, że po Twoim wpisie nawet mi się zachciało :)

    A co do regularnych posiłków, to masz świętą rację. To z resztą logiczne, organizm, któremu regularnie dostarcza się pożywienia, nie robi zapasów :)

    OdpowiedzUsuń
  19. Wspomniana niewielka w rozmiarze książeczka( ale wielki klasyk literatury kulinarnej )to rarytas dla koneserów i hobbystów gastronomii ( i to właśnie bardziej moja córka niż JA - która też posiada ładny zbiorek perełek z kulinariów - łącznie z reprintem książki pani Ćwierciakiewiczowej ). Nasze żywienie zaiste " schodzi na psy " i nie idzie nam na zdrowie, gdy się nie przykładamy należycie do tej sprawy, nie mamy czasu...TAKIE CZASY :/

    OdpowiedzUsuń
  20. HerbaTee, rozwijam? raczej czasami coś się uda opowiedzieć lub pokazać, ale miło, że jest to dla Ciebie odkrywcze. Częściej mnie odwiedzaj.
    Violu, ten przepis jest bardzo pożywny. czytając komentarze znajdziemy rosół w wielu różnych wersjach, a zdawać by się mogło, ze to taka prozaiczna zupa:-)
    Guard, z tą regularnością właśnie tak jest i doświadczam tego na sobie.
    Kwoko, kulinaria to taka namiętność i przyjemność, jak seks, dlatego tyle różnych wydań, prezentacji i ogromne zainteresowanie wielu. Sam mistrz Brillat-Savarin w wielu miejscach czyni odniesienie do obydwu zmysłowości człowieka.

    OdpowiedzUsuń
  21. No Brillat-Savrin to klasa i rozkosz dla wyobraźni. Posiadywamy i czytamy. A Gajos, cóż kolejny geniusz w "Zółtym szaliku"

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właśnie podniosłaś istotną rzecz: przywołana książka jest c z y t a n a, a nie tylko... przeczytana. Jej nie da się tylko przeczytać. Nią można się delektować w nieskończoność... powracać doń i się pochylać, jak nad talerzem pożywnej zupy:-)))

      Usuń
  22. Jeśli teraz net mnie wywali w kosmos wraz z całym jego netowym jestestwem - podczas próby wstawienia komentarza znaczy - to nie ręczę za siebie!
    A w kwestii rosołu powiem, że jadam każdy, z rozgniecioną widelcem marchewką, kluseczkami lanymi i pietruszką... I trochę kurczaczka w tym, obranego. Taka papka, paciaja. Kooocham!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Papka, paciaja... i jak to jeść?:-)

      Usuń
    2. Łyżką,Caddi, łyżką :) I bez siorbania, bo paciaja :>

      Usuń
  23. Muszę chyba w oparciu o wszystkie komentarze zrobić sporządzić listę odmian rosołów. Bogactwo przeogromne, tak że Witaminka, czy Ziemianin w kuchni będą mogli pokazać nam różne rosołowe wariacje:-)

    OdpowiedzUsuń
  24. No. nareszcie...Nie z kostki, nie z torebki, nie z Chin, Wietnamu, nawet z Winiar. Rosół prawdziwy, jakiego dziś prawie nie uświadczysz. I prawdziwy "sztukamięs"- pachnąci i do pogryzienia. I to coó zmrożone aż do gęstości...Rozmarzyłem się. Nostalgicznie.

    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  25. Barnabo, widzę, że zapach pysznego rosołu Cię przyciągnął. A tak na marginesie dziś miałem okazję powspominać smaki dzieciństwa ze swoją starszą siostrą. Smaki Florentynowa rzecz jasna:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Starszą (dla Ciebie, bo dla mnie wciąż juniorka)całuję. Nawet... bez rosołu...Pozdrawiam, połamaną rączką wdzięcznie machając.

      Usuń
    2. To na basenie można rączkę złamać? Barnabo, aleś Ty nieuważny:-)

      Usuń
  26. Czytając Caddicusie Twój przepis na rosół... trzeba go czytać powoli i kilkakrotnie żeby dobrze go smakować i zapamiętać sedno gotowania dobrego rosołu.
    Czytając ten przepis powoli... dodatkowo doznaje się przyjemności czucia zapachów pojawiających się w czasie gotowania oraz wzrokowych doznań... na koniec pozostaje powolne smakowanie, rozsmakowanie się nim tak aby go poczuł każdy nasz kubek smakowy.
    Chociaż jak jesteśmy bardzo głodni to można tenże rosół zjeść szybko i ze smakiem ... :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rosół przedstawiony przez mistrza Brillat-Savrina rozgrzewa i rozsmakowuje, a nawet syci. Ale zważ na appendix w wydaniu Gajosa... toż to sama zmysłowość, choć nie dotyczy rosołu:-)

      Usuń
  27. Oglądałem tą scenę nie raz i w filmie i na Youtube.... zagrana jest przez Gajosa po mistrzowsku... z obrazowym opisem przeżyć zmysłowych w czasie konsumpcji jakże prostego trunku:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Och... te zmysły!!! Rozkosz i utrapienie, dwa w jednym, ale nie warto się ich wyrzekać dla świętego spokoju. Bo cóż warte życie bez emocji jakich dostarczają.

      Usuń
  28. Klasyczne to: "zupa pierwszym pocieszeniem dla strapionego żołądka".
    A z literatury to "Na wspak" ironią wibruje.

    OdpowiedzUsuń
  29. Mea culpa. "Zupa jest pierwszą pociechą dla stroskanego żołądka."

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Stroskany, czy strapiony to jednak dolegliwość zatem działanie zupy terapeutyczne:)

      Usuń
  30. Ja przypisana do brzozy jestem
    tylko ona młodsza około siedmiu lat ma

    OdpowiedzUsuń
  31. drzewa to wyzwanie dla cierpliwych... ja planują posadzić jakiegoś dęba ładnego, a więc niemalże czeremchę... tylko czy doczekam możności posiedzenia w jego cieniu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli tylko zechcesz długo żyć to wszystko możliwe:-)

      Usuń